Uma das heranças africanas mais significativas no Brasil, constituindo-se como patrimônio imaterial (aromas, sabores e receitas) e patrimônio material (visual dos preparos) é a culinária afro-brasileira. Essa herança cultural fundamental, iniciada na Senzala e introduzida na mesa da Casa Grande – usando-se de imagens de Gilberto Freyre – permanece hoje alicerçada no folclore brasileiro, através de diversas manifestações regionais, mas longe da afirmação cultural nacional, imaginário ainda preso a séculos de afirmação cultural europeia.Como é óbvio, os negros aprisionados no comércio negreiro, não trouxeram consigo nenhum livro de receitas, trouxe isso sim, uma bagagem etnico-cultural imensa, em que a gastronomia marca sua importância identitária. Por outro lado, os primeiros colonizados vieram sem as suas mulheres, sabendo que grande parte dos que iam chegando eram antigos condenados na metrópole. Assim, como forma de suprimirem as necessidades fizeram uso primeiro das indígenas e depois das negras que iam chegando nas rotas negreiras. Isso tanto se aplica às necessidades sexuais como às necessidades alimentares.
Nos engenhos as negras assumiram o papel de cozinheiras, adaptando as suas receitas aos temperos disponíveis, carenciadas dos ingredientes naturais africanos. Assim, a mandioca substituiu o inhame, o azeite-de-dendê fez o lugar de uma série de pimentas africanas, embora se trata-se de um condimento que lhes era familiar. Sementes, raízes, folhas, frutas e tudo que pudesse suprir as carências dos alimentos na colônia e nas senzalas, passaram a dar um novo sabor à cozinha africana (agora afro-brasileira)que essencialmente com a incorporação de animais que a dieta africana trazia em seus cardápios, previlegiava a mesa dos senhores dos engenhos. Adeptos da caça, utilizaram os animais que encontravam no estranho território como, tatus, lagartos, cutias, capivaras, preás e caranguejos. Os animais eram muitos frequentes na alimentação das senzalas e praticamente passaram a constar na mesa dos colonizadores.
Na culinária afro-brasileira é muito comum o uso do caldo dos alimentos, pois ele é um item fundamental no preparo de outros, como por exemplo, sua mistura com a farinha.Proveniente tanto do próprio alimento assado ou cozido, quanto do alimento preparado com água e sal, o caldo deu origem a pratos típicos da cozinha brasileira, como o Angu (caldo com farinho de milho), e o pirão (caldo com farinha de mandioca), já conhecido pela cultura indígena.
Além da súmula apresentada, referenciada em Gilberto Freyre, os nossos consulentes também podem aprofundar seus estudos sobre a temática expostas examinando a obra de Luiz da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil (golbal editora) e conhecer ainda mais a influência da cultura afro e toda a sua interculturalidade posta na mesa dos brasileiros.
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